Un aspetto prettamente scientifico nella produzione dell' nciminato è la lievitazione; essa può essere fatta in diversi modi ma lo scopo di tutte è quello di creare dell'anidride carbonica che in forma di bollicine faccia aumentare il volume della pagnotta e la renda morbida. I vari tipi di lievito sono: - lievito di birra - lievito “chimico” - Pasta madre LIEVITO DI BIRRA Sono microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi. In base alla temperatura, l’attività di tali microrganismi varia: - a 2-3 °C (in frigorifero) ( fase di latenza con funzione vitali ridotte al minimo) - a 26-28 °C (massima attività, ideale per la lievitazione) - a circa 50 °C (morte dei lieviti) Sono, in particolare, SACCAROMICETI (saccaromicies cervisiae) che hanno la forma di un sacchettino, da cui il nome, e che per vivere consumano sostanze zuccherine, come il glucosio, degradandole per ricavare energia. Questa reazione si chiama fermentazione alcolica: avviene in assenza di oss...