Un aspetto prettamente scientifico nella produzione dell' nciminato è la lievitazione; essa può essere fatta in diversi modi ma lo scopo di tutte è quello di creare dell'anidride carbonica che in forma di bollicine faccia aumentare il volume della pagnotta e la renda morbida.
I vari tipi di lievito sono:
- lievito di birra
- lievito “chimico”
- Pasta madre
LIEVITO DI BIRRA
Sono microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi.
In base alla temperatura, l’attività di tali microrganismi varia:
- a 2-3 °C (in frigorifero) ( fase di latenza con funzione vitali ridotte al minimo)
- a 26-28 °C (massima attività, ideale per la lievitazione)
- a circa 50 °C (morte dei lieviti)
Sono, in particolare, SACCAROMICETI (saccaromicies cervisiae) che hanno la forma di un sacchettino, da cui il nome, e che per vivere consumano sostanze zuccherine, come il glucosio, degradandole per ricavare energia. Questa reazione si chiama fermentazione alcolica: avviene in assenza di ossigeno (processo anaerobico).
Reazione di fermentazione alcolica:
C6H12O6 > 2 H3C-CH2-OH + 2 CO2 + energia
Il lievito va amalgamato bene agli altri ingredienti in maniera che i piccoli funghi vengano sparsi
omogeneamente nell’impasto. Il gas prodotto è anidride carbonica (CO2) e viene liberato allo stato
aeriforme sotto forma di bollicine che gonfiano la pasta creando piccole cavità. Si dice che l’impasto è “areato” ma nelle bollicine c’è anidride, non aria. L’aggiunta di zucchero o miele al lievito fa sì che esso reagisca più velocemente, perché le sostanze zuccherine sono proprio il nutrimento di questi
microrganismi. L’alcol etilico prodotto evapora durante la cottura.
LIEVITO CHIMICO
Nel lievito chimico, quello in bustina, non ci sono funghi. Ci sono due sostanze che reagiscono tra loro producendo lo stesso risultato della fermentazione.
Abbiamo un acido debole (dal sapore aspro), il pirofosfato di sodio Na4P2O7 (E450) e una base debole (dal sapore amaro), il bicarbonato di sodio NaHCO3(E500)
La trasformazione chimica però avviene solo quando i due composti in polvere sono idratati e
possono “comunicare” tra loro: l’acqua è il mezzo di reazione, si dice infatti, e queste due polveri la
trovano negli ingredienti della ricetta (uova, latte…).
In questo tipo di lievitazione non occorre zucchero per attivarla e non avviene la fermentazione alcolica, dunque non si forma etanolo. In una bustina di lievito chimico inoltre è presente amido di mais che serve per assorbire umidità, così che i due composti non reagiscano prima del dovuto. Inoltre, aumenta la quantità di polvere in modo da agevolare il dosaggio, dato che il pirofsfato e il bicarbonato di sodio sono in quantità piccolissime che sarebbero difficili da dosare.
Reazioni durante la lievitazione chimica:
Na4P2O7 + 4 H2O > H4P2O7 + 4 NaOH
4NaHCO3 + H4P2O7 > Na4P2O7 + 4CO2 + 4H2O
Alla fine della reazione i due composti sono consumati e la loro presenza non è percepibile nel sapore
dell’impasto. Inoltre la reazione è davvero veloce, anche se è influenzata dalla temperatura: a
temperatura alta avviene ancora più velocemente (questo è il motivo per cui l’impasto lievita in
forno). I lieviti si attivano più lentamente.
PASTA MADRE
È un impasto di farina e acqua reso acido da un insieme di batteri lattici che avviano la fermentazione.
A differenza del lievito di birra contiene, oltre ai saccaromiceti, anche batteri del genere Lactobacillus, che hanno la forma di un bastoncino (da cui il nome bacilli).
Tale tipo di fermentazione produce acidi organici, acido lattico e acido acetico che fanno crescere di
più il prodotto e conferiscono una maggiore digeribilità.
Per prepararla occorre un semplice impasto di acqua e farina lasciato a riposo: i microrganismi
presenti in farina, acqua e ambiente innescano la lievitazione spontaneamente.
Per accelerare il processo è bene aggiungere miele, zucchero, frutta (che contiene in superficie una
sostanza di cui sono ghiotti i saccaromiceti).
Attraverso successivi impasti con farina e acqua l’impasto acido diventa pasta madre, un vero e
proprio lievito.
Essa è viva dunque sono necessari costanti rinfreschi: i microrganismi (lieviti e batteri) devono essere
sempre posti nelle condizioni di potersi riprodurre. Gli acidi poi tengono lontani eventuali
contaminazioni batteriche.
Tale tipo di lievitazione però è molto più lenta rispetto a quelle precedentemente descritte e serve
anche una lavorazione più complessa.
Ma la panificazione con tale tipo di lievito porta a prodotti più digeribili (i batteri lattici aiutano nella
degradazione delle proteine presenti nella farina, negli amminoacidi che ci occorrono anche in
maniera più efficace). Inoltre il sapore è più intenso e il pane si conserva per più tempo. Sempre
abbinata alla reazione di fermentazione alcolica quindi troviamo anche quella lattica.
Reazione di fermentazione lattica:
C6H12O6 > 2 H3C-CHOH-COOH > 3 CH3COOH
Negli impasti con lievito di birra o pasta madre è importante anche il ruolo del cloruro di sodio (NaCl, sale da cucina): esso, infatti influenza la conservabilità del prodotto, perché essendo igroscopico ha la capacità di assorbire acqua. Tuttavia, inibisce parzialmente l’attività dei lieviti, quindi non va posto a stretto contatto con essi, ma dosato dopo una prima omogeneizzazione degli ingredienti.
Fonte
I vari tipi di lievito sono:
- lievito di birra
- lievito “chimico”
- Pasta madre
LIEVITO DI BIRRA
Sono microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi.
In base alla temperatura, l’attività di tali microrganismi varia:
- a 2-3 °C (in frigorifero) ( fase di latenza con funzione vitali ridotte al minimo)
- a 26-28 °C (massima attività, ideale per la lievitazione)
- a circa 50 °C (morte dei lieviti)
Sono, in particolare, SACCAROMICETI (saccaromicies cervisiae) che hanno la forma di un sacchettino, da cui il nome, e che per vivere consumano sostanze zuccherine, come il glucosio, degradandole per ricavare energia. Questa reazione si chiama fermentazione alcolica: avviene in assenza di ossigeno (processo anaerobico).
Reazione di fermentazione alcolica:
C6H12O6 > 2 H3C-CH2-OH + 2 CO2 + energia
Il lievito va amalgamato bene agli altri ingredienti in maniera che i piccoli funghi vengano sparsi
omogeneamente nell’impasto. Il gas prodotto è anidride carbonica (CO2) e viene liberato allo stato
aeriforme sotto forma di bollicine che gonfiano la pasta creando piccole cavità. Si dice che l’impasto è “areato” ma nelle bollicine c’è anidride, non aria. L’aggiunta di zucchero o miele al lievito fa sì che esso reagisca più velocemente, perché le sostanze zuccherine sono proprio il nutrimento di questi
microrganismi. L’alcol etilico prodotto evapora durante la cottura.
Abbiamo un acido debole (dal sapore aspro), il pirofosfato di sodio Na4P2O7 (E450) e una base debole (dal sapore amaro), il bicarbonato di sodio NaHCO3(E500)
La trasformazione chimica però avviene solo quando i due composti in polvere sono idratati e
possono “comunicare” tra loro: l’acqua è il mezzo di reazione, si dice infatti, e queste due polveri la
trovano negli ingredienti della ricetta (uova, latte…).
In questo tipo di lievitazione non occorre zucchero per attivarla e non avviene la fermentazione alcolica, dunque non si forma etanolo. In una bustina di lievito chimico inoltre è presente amido di mais che serve per assorbire umidità, così che i due composti non reagiscano prima del dovuto. Inoltre, aumenta la quantità di polvere in modo da agevolare il dosaggio, dato che il pirofsfato e il bicarbonato di sodio sono in quantità piccolissime che sarebbero difficili da dosare.
Reazioni durante la lievitazione chimica:
Na4P2O7 + 4 H2O > H4P2O7 + 4 NaOH
4NaHCO3 + H4P2O7 > Na4P2O7 + 4CO2 + 4H2O
Alla fine della reazione i due composti sono consumati e la loro presenza non è percepibile nel sapore
dell’impasto. Inoltre la reazione è davvero veloce, anche se è influenzata dalla temperatura: a
temperatura alta avviene ancora più velocemente (questo è il motivo per cui l’impasto lievita in
forno). I lieviti si attivano più lentamente.
PASTA MADRE
A differenza del lievito di birra contiene, oltre ai saccaromiceti, anche batteri del genere Lactobacillus, che hanno la forma di un bastoncino (da cui il nome bacilli).
Tale tipo di fermentazione produce acidi organici, acido lattico e acido acetico che fanno crescere di
più il prodotto e conferiscono una maggiore digeribilità.
Per prepararla occorre un semplice impasto di acqua e farina lasciato a riposo: i microrganismi
presenti in farina, acqua e ambiente innescano la lievitazione spontaneamente.
Per accelerare il processo è bene aggiungere miele, zucchero, frutta (che contiene in superficie una
sostanza di cui sono ghiotti i saccaromiceti).
Attraverso successivi impasti con farina e acqua l’impasto acido diventa pasta madre, un vero e
proprio lievito.
Essa è viva dunque sono necessari costanti rinfreschi: i microrganismi (lieviti e batteri) devono essere
sempre posti nelle condizioni di potersi riprodurre. Gli acidi poi tengono lontani eventuali
contaminazioni batteriche.
Tale tipo di lievitazione però è molto più lenta rispetto a quelle precedentemente descritte e serve
anche una lavorazione più complessa.
Ma la panificazione con tale tipo di lievito porta a prodotti più digeribili (i batteri lattici aiutano nella
degradazione delle proteine presenti nella farina, negli amminoacidi che ci occorrono anche in
maniera più efficace). Inoltre il sapore è più intenso e il pane si conserva per più tempo. Sempre
abbinata alla reazione di fermentazione alcolica quindi troviamo anche quella lattica.
Reazione di fermentazione lattica:
C6H12O6 > 2 H3C-CHOH-COOH > 3 CH3COOH
Negli impasti con lievito di birra o pasta madre è importante anche il ruolo del cloruro di sodio (NaCl, sale da cucina): esso, infatti influenza la conservabilità del prodotto, perché essendo igroscopico ha la capacità di assorbire acqua. Tuttavia, inibisce parzialmente l’attività dei lieviti, quindi non va posto a stretto contatto con essi, ma dosato dopo una prima omogeneizzazione degli ingredienti.
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